Nyt studie fra DynaMo forklarer tomaters sødme
Et nyt studie fra DG’s Center for Dynamiske Molekylære Interaktioner (DynaMo) ved Københavns Universitet har opdaget, at tomaters smag afhænger af et transportprotein ved navn GORKY, der er skyld i, at tomatens smag ændres fra bitter til sød. Det nye studie er blevet udgivet i det videnskabelige tidsskrift Nature Plants.
Det har indtil nu været uklart præcist hvordan tomater slipper af med den bitre smag som kendetegner umodne tomater, og hvordan de udvikler den velkendte sødme. I et nyt studie fra grundforskningscenteret DynaMo ved Københavns Universitet har man nu fundet frem til, at et såkaldt transportprotein kaldet GORKY er skyld i, at tomaters smag ændres fra bitter til sød. Det nye studie er blevet udgivet i det videnskabelige tidsskrift Nature Plants.
“Vi har fundet et transportprotein, som spiller en hel central rolle i at fjerne det giftige bitterstof tomatine fra modne tomater. Uden dette protein ville modne røde tomater smage lige så bittert som de umodne grønne tomater og dermed være uegnet som føde,” fortæller lektor Hussam Hassen Nour-Eldin fra DynaMo, der medforfatter på studiet.
Et langvarigt internationalt samarbejde
GORKY-proteinet er døbt efter ordet “gorky”, der betyder bitter på russisk. Under frugtmodningen aktiveres proteinet, for at transportere bitterstoffet tomatine ud fra cellernes interne ”opbevaringsrum”. I undersøgelsen screenede forskerkollegaer en kollektion af 650 forskellige tomater for at kunne identificere ni forskellige bitre tomat varianter. Det var her, at forskerne fandt ud af, at alle de bitre varianter indeholder en mutation som gør GORKY-genet non-funktionelt, mens de søde varianter alle indeholder et funktionelt GORKY-gen.
”Arbejdet er et resultat af et langvarigt internationalt samarbejde, som har inkluderet helt lavpraktiske forsøg, såsom studerende, der har smagt på hundredvis af tomatsorter for at finde bitre varianter, men også avanceret teknologi, herunder vores bidrag, som inkluderede karakterisering af transportproteinet i æg fra den sydafrikanske frø, Xenopus laevis,” fortæller Nour-Eldin og tilføjer:
”Opdagelsen er spændende, da den giver os nye værktøjer til at forbedre smagen og næringsværdien af nogle af vores vigtigste afgrøder såsom tomater og kartofler som jo tilhører samme familie.”